1.6包装、运输环节对牛肉质量的影响

　　包装材料直接与肉品接触，包装材料的卫生安全是影响肉品产生微生物的关键。贮藏及运输过程达不到规定的技术要求，销售渠道不规范从而造成病原微生物对肉品的污染，影响肉品的卫生安全并且危害人的健康。

　　1.7工人、屠宰车间环境与屠宰工具对牛肉安全的影响

　　工人身上携带的污染物，屠宰车间和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工环节中影响肉品安全的重要因素。生产车间的地面、墙壁、屋顶、生产设备及工器具等，班前、班后及生产过程中的清洗消毒不彻底留下的卫生死角，如血污、粪污、油污是微生物良好的培养基，在适宜的温度条件下，微生物会大量繁殖生长，污染环境及设备设施，最终使肉品受到污染。

　　2、解决屠宰加工过程中牛肉安全的措施

　　2.1健全并加强屠宰检疫

　　严格按照有关法规及程序把好屠宰检验关，肉牛入场时应向动物检疫员提供官方的检疫合格证明，没有合格证明拒收。宰前检验时不应让病死牛进入屠宰车间，宰后检验时对检出的病牛严格按照有关规定处理。加强对私宰场点的查处力度，从各方面保障肉品安全。如发现国家规定的检疫需上报的传染病及时上报。工厂还应设有水分含量检测这一项，牛肉水分含量一但超过78%，应按注水肉处理。

　　2.2动物福利

　　要求驱赶牛的工人有耐心，严禁因殴打而造成牛的身体损伤，禁止用硬物驱赶，也不能对牛体拳打脚踢，这就使待宰前的管理显得尤为重要。驱赶要符合动物本身的习性，屠宰时要单个分开进入屠宰间，瞬间电击、休克使动物在最短的时间内死去，不能出现放血后动物因恢复知觉而挣扎的情况。这样做一方面的确能够帮助减少动物应激反应，保证牛肉品质，另一方面符合呼声日益高涨的动物福利者的要求。

　　2.3工人技术熟练

　　要求工人技术娴熟，认真负责。在屠宰、分割整个过程中时刻保持肉品安全，不受细菌等微生物污染，一定要一刀断三管，防止多次下刀，将刀口处污染，尽量减少内脏破损率。修整好的肉块中不得带有伤斑、血点、血污、病变淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质。修割下来的碎肉、脂肪等下脚料应分别放置，这样既防止了细菌相互污染，也便于产品的出售。工人在工作过程中要动作迅速，防止因操作时间过长而造成的微生物大量繁殖。

　　2.4保持低温环境

　　刚屠宰动物的温湿表面为微生物生长提供了理想环境，若不加以控制会导致肉类腐败或食物中毒。分割加工的冷却、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割车间的温度控制在7-12°C，排酸间的温度控制在0-4°C，结冻间温度控制在-28°C，包装间温度控制在10°C，肉品冷却的中心温度控制在7°C。