优等级肉牛，系指特定肥育达到上等和特等膘情、年龄30月以内、屠宰体重600千克、能分割出规定数量与质量的高档牛肉块的牛，优质高档牛肉是指优质高档胴体牛肉。为了提高我国牛肉质量，实现优质高档牛肉的规范化生产，增强市场竞争能力，依据优质高档牛肉的思想，笔者对应用皮杂牛生产优质高档牛肉进行了研究。

　　育肥牛的选择牛品种间的生产性能差异很大，不同品种的牛有不同的成熟期和最佳屠宰体重，对它们的饲养管理也有所不同。本研究选择皮埃蒙特牛×南阳牛杂交二代肉牛作为育肥用牛。

　　生产高档牛肉以阉牛肥育为最好，最佳开始年龄12月龄~16月龄。本研究选择12头，12月龄阉牛，体重为300千克左右。

　　皮埃蒙特牛×南阳牛杂交二代肉牛，头大、颈部短粗、长方形体形、臀部丰满。

　　育肥牛场在秋初进牛育肥。依据皮杂牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，确定皮杂牛的育肥期为8个月~12个月。前期为增重期，育肥4个月~6个月；后期为肉质改善期，育肥2个月~6个月。对皮南杂交一代牛经过8个月的育肥，主要肉用性能指标均达到良好效果。

　　育肥前期育肥牛购进后，由于饲养方法和饲养种类发生巨大变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式。适应期内精饲料的饲喂量应由少到多逐渐增加，7天~10天达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应。

　　育肥前期的精料配方玉米面72%，豆饼8%，棉子饼15%~16%，骨粉1.3%，食盐1.2%、添加剂1%~2%。每80千克~100千克体重喂1千克混合精料，精料约占总日粮的50%~60%。粗饲料以青贮玉米秸、氨化麦秸和酒糟等为主，粗饲料约占日粮的40%~50%。

　　育肥后期阉牛体重达到450千克~500千克时逐步换成肉质改善期的日粮。

　　育肥后期的精料配方玉米面82%~83%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，小苏打0.3%~0.5%，添加剂1%~2%。每70千克~80千克体重喂1千克混合精料，精料约占总日粮的60%~70%。粗饲料与增重期相同,约占日粮的30%~40%。在此期间阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。

　　肥度评定高度育肥的牛背腰宽平，膘情上等，骨结节不明显，尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部皮较厚，并有较厚的脂肪层。肋下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展(俗称开裆)。经强度育肥后肉牛年龄24月龄~30月龄，达到上等膘情，活重550千克以上时出栏屠宰。