肌肉嫩度和维生素 D

　　牛肉的嫩度很不一致，尤其是大理石纹评分低的牛肉更是这样，是许多牛肉生产体系现存的重大缺陷。在美国和澳大利亚，消费者将牛肉的嫩度作为他们购买的重要因素来考虑 （Koohmariae, 1996） 。动物死后，嫩化过程先从肌肉纤维中开始，但不同动物体内的这一过程的发生并不一致。最近的研究表明肌原纤维和相关蛋白质的水解是肉嫩度提高的原因 （Koohmariae, 1996） 。 Koohmariae 等 （1988） 指出水解蛋白质的复合物在骨骼肌中天然就存在，这种复合物是钙依赖的蛋白酶（ calpain ），肉嫩化的过程中就是这种酶在起作用，但这种蛋白水解酶与它的天然抑制剂（ calpastatin ）一起存在于肌肉中。 Bos Indicus 牛在属于热带、亚热带的亚太地区分布广泛，不幸的是随着肉牛中 Bos Indicus 牛血液的增加，它们肌肉中 calpastain 的含量也增加 （Pringle 等 , 1997） 。

　　为了更好地处理牛肉、解决口感和保质期问题，同时也为了避免因使用氯化钙等化学物质来处理牛肉而遭到指责，目前研究的焦点集中于如何使用维生素 D 极其代谢物来以提高肌肉中钙的含量方面。为了不断提高肌肉内钙含量来改善肉的嫩度，人们在屠宰前几天内给肉牛饲喂高剂量的维生素 D 3 （Montgomery 等 , 2000） ，而这会影响肉牛的采食量和增重，还有一个潜在的问题是维生素 D 不仅可在肝组织中聚集，也可能在肌肉中聚积 （Montgomery 等 , 2002） 。

　　维生素 D 活性代谢物 25- 羟基维生素 D 3 可以代替维生素 D 的给肉牛添加。如果在屠宰前两天一次性添加这种替代品，可以显著提高肉的嫩度 （Foote 等 2004） 。在最近昆士兰州的一个研究中，屠宰前 2 、 4 、 6d 分别给每头 Bos Indicus 牛一次性饲喂 125 毫克 25- 羟基维生素 D 3 ，并测定了背最长 肌的 Warner Bratzler 剪切强度值，结果发现，经 14d 的成熟后，牛肉会变得更嫩 （Lawrence, 未发表数据 ） 。

　　脂肪颜色和维生素

　　脂肪颜色在消费者对牛肉的选择上也有很大的影响。大多数国家的消费者都偏爱白色脂肪。肉牛在短期内（ 40-60d ）以高谷物日粮饲喂，就可使其达到很好的育肥效果，在这段时间内动物皮下脂肪增加且会变得更白 （Yang et al 1993） 。肉牛胴体脂肪里基本只有β - 胡萝卜素这种类胡萝卜素 （Yang 等 , 1992） 。 Yang 等 （2002） 报道在给肉牛饲喂谷物的过程中，牛肉脂肪内β - 胡萝卜素的浓度从 0.99ug/g 下降到 0.1ug/g ，肌肉内β - 胡萝卜素浓度从 0.16ug/g 下降到 0.01ug/g 。在该研究中添加维生素 E （ 2800IU/h/d ）会减少脂肪中β - 胡萝卜素的浓度，这证明脂溶性维生素会在小肠中竞相吸收 （Pellett 等 1994） 。