①肉眼鉴定法。让牛站在比较开阔的平地上，鉴定人员距牛3-5米，绕牛仔细观察一周，分析牛的整体结构是否平衡，各部位发育程度、综合状况以及相互间的比例大小，以得到一个总的印象。然后用手按摸牛体，注意皮肤厚度、皮下脂肪的厚薄、肌肉弹性及结实程度。接着让牛走动，动态观察，注意身躯的平衡及行走情况，最后对牛做出判断，判定等级。

　　②评分鉴定法。根据牛体各部位对产肉性能的相对重要性给予一定的分数，制成评分表，总分为100分。鉴定时鉴定人员通过肉眼观察，按照评分表中所列各项比照标准，对牛体各部位的肉用价值给评分，然后将各部位评分累加，再按规定的分数标准，折合成相应等级。鉴定时，人与牛保持10米的距离，从前、侧、后不同的角度，首先观察牛的体形，再令其走动，获取一个概括的认识，然后走近牛体，对各部位进行细致审查、分析、评出分数。