牛肉色泽

　　人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。

　　牛肉色泽测定法方主要有以下3种。

　　比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。

　　仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。

　　化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。

　　 大理石花纹

　　指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。

　　大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。

　　 嫩度

　　肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。

　　牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点。