风味和多汁性

　　风味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白质、脂肪、核糖及其降解产物在受热过程中发生反应，产生的化学物质形成了牛肉的风味。核苷酸、游离氨基酸、肌苷、有机酸等是呈风味物质的重要前体物，脂肪分解的产物、芳香族化合物和含硫化合物对风味有重要影响。

　　多汁性指人们在牛肉入口后的感觉，包括最初咀嚼时的湿润感和咀嚼过程中的湿润感两个方面。牛肉多汁性与其含脂肪多少和系水力密切相关，通常呈正相关性。评定牛肉的多汁性没有客观的评定指标，与加工和烹饪技术相关。

　　风味和多汁性的测定可选取专家组成感官评定小组，对肉的嫩度、多汁性、风味按5分制评分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、风味越好；反之，则越差。

　　 眼肌面积

　　牛肉眼肌面积是指牛肉屠宰后胴体第12～13胸肋间的眼肌横切面积，与牛活体重、净肉重、屠宰率和净肉率呈显著正相关，其估计遗传力为0.6～0.7，所以人们常用眼肌面积表明肌肉在胴体中的比例情况和品质。研究结果表明，眼肌面积是预测胴体产量很重要的指标，与肉骨比的估测一样重要。

　　早先眼肌面积测量一般使用求积仪法，其测定方法比成图测定法和公式法准确，但比较复杂。现今眼肌面积的测量可以用眼肌面积测量板代替求积仪，既大大简化了操作，又不失准确性，是一个比较好的测定方法。

　　 脂肪质地和色泽

　　牛肉脂肪质地以较硬为宜，色泽以白色到淡奶油色为最佳。试验表明，牛肉大理石花纹的丰富程度与牛肉的脂肪面积比和单位面积上的脂肪颗粒数之间存在显著的相关关系。利用图象处理技术，将牛肉眼肌切面图像分割成肌肉和脂肪区域，通过计算得出脂肪区域的总面积，再将牛肉质量感官评定结果与之比较。