随着人们生活水平的提高，以及人们食品安全意识的不断加强，天然、营养、健康的食品已经成为人们消费的主流。天然调味料作为食品开发的原料，正是迎合这种发展趋势而产生的，已被越来越多的食品生产商所应用。牛肉浸膏是一种以鲜牛肉为原料，利用食品生物技术，经酶解、热反应等生产环节，同时添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质，而加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。

　　1.工艺流程

　　原料验收→预处理→蒸煮→酶解→均质→美拉德反应→包装→成品。

　　2.操作要点

　　（1）原料验收 由生产商质检部门负责，查验牛肉的品质、新鲜度、杂质、来源等。

　　（2）预处理 ①清洗。在清洗槽中将合格的鲜牛肉进行清洗，去除鲜牛肉上的污物，减少微生物的污染。清洗用水符合食品卫生标准GB5479～85饮用水标准。②切条。将清洗好的鲜牛肉，切成细条。

　　（3）蒸煮 ①蒸煮。将切好的鲜牛肉放在夹层锅中，打开搅拌器，同时加入适量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打开蒸汽，蒸煮压力控制在0～15MPa～0.2MPa，进行蒸煮，至牛肉熟透为止。蒸煮温度要求在95℃以上。②绞碎。将熟牛肉及肉汤经绞肉机绞碎，再经过胶体磨处理，加工后的物料经管道传送至带有搅拌器的夹层锅内，同时调节pH值为6.8～7.2。

　　（4）酶解 ①酶解。在夹层锅中加入适量木瓜蛋白酶，酶解温度为50℃～55℃，酶解时间20min～25min。②灭酶。酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后经管道传送至均质机。

　　（5）均质 ①均质。酶解液经均质机循环作用使酶解液充分乳化、组织混合，均质时间为20min，均质压力为300MPa。②浓缩。均质后的物料由管道传送至夹层锅，并测定其固形物含量，根据应用商固形物要求进行浓缩。达到要求后，浓缩液经管道传送至反应釜。

　　（6）笑拉德反应 在反应釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等辅料，调节蒸汽阀，控制反应温度，整个反应过程经历3个阶段：升温至70℃，物料反应时间20min；70℃～90℃，物料反应时间15min；90℃～100℃，物料反应时间10min。反应结束后冷却至常温。

　　（7）包装 打开反应釜底部的调节阀，将降温后的物料灌入无菌包装袋，灌装质量应根据商家要求，通过流量控制，之后用封口机迅速封口。