1　工艺流程

　　原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。

　　2　配方

　　按原料肉100kg计，所需辅料如下。

　　2.1　注射用料

　　冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。

　　2.2　滚揉用料

　　大豆蛋白4kg、红曲粉200g。

　　2.3　煮制用料

　　清水250kg、白糖4.5kg、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。

　　3　设备

　　BZSJ—52 三针孔盐水注射器、BVBJ—250真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。

　　4　操作要点

　　4.1　原料解冻

　　将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。

　　4.2　分离肉块

　　肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。

　　4.3　盐水制备

　　为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。

　　卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

　　4.4　注射

　　柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。

　　盐水注入后肉块体积迅速增大，手感坚实。肉块注毕后，将它们移入其他的盆中，放置不堆迭、挤压，避免盐水外逸。剩在盆内的余液与渗出的血液一并倒入盐水桶内一起使用，以提高盐液的利用率。卡拉胶溶入后会出现凝胶状沉淀，操作中须注意使其分散，谨防凝胶物封闭网孔而影响注射。