牛肉嫩化方法之一：机械嫩化

　　牛肉的机械嫩化方法，顾名思义，就是采用机械加工方法，包括切割、扎刺、挤压等机械加工方法，对牛肉的结缔组织（筋膜）、纤维结构进行机械破坏，从而到达嫩化的目的。对牛肉机械嫩化处理的机械称之为嫩化机，按照嫩化机的机械加工原理，可以分为圆盘切割嫩化机、滚轴压扎嫩化机、针刀扎刺嫩化机和压盘挤压嫩化机等多种机型。

　　1、 圆盘切割嫩化机

　　圆盘切割嫩化机是利用2组相对交错安装的圆盘切刀来对牛肉块（片）进行切割，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机主要用于小块牛肉的嫩化，因为切割深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜就难以切断。因此，这种嫩化机的问题是肉块表面有刀切口，肉块容易碎开和断裂。

　　2、 滚轴压扎嫩化机

　　滚轴压扎嫩化机是利用2组相对交错安装的带刺滚轴来对牛肉块（片）进行挤压和扎刺，将牛肉的筋膜和肌肉纤维切断，起到嫩化的作用。这种嫩化机也主要适用于小块牛肉的嫩化，因为压扎深度一般在表面以下1-2cm，对大块牛肉内部的筋膜也难以切断。不过，肉块表面虽然有许多扎孔，但是，肉块一般不会出现断裂的情况。

　　3、 针刀扎刺嫩化机

　　针刀扎刺嫩化机通常是将盐水注射机的注射针头更换成为十字头的针刀，可以对大块牛肉进行扎刺，将牛肉内部的筋膜切断，使牛肉整体嫩化。由于针刀数量多，排列均匀，嫩化效率高，生产量大，因此这种嫩化方法适合工厂化生产使用。

　　4、 压盘挤压嫩化机

　　压盘挤压嫩化机是一种手动操作的嫩化机，先将肉块放置在压盘下面，然后将带有压齿的压盘压下去，通过挤压，将牛肉块的筋膜破坏，到达嫩化目的。这种手动操作的嫩化机，主要适合宾馆酒店使用。

　　值得说明的是，机械嫩化方法一般来讲是不能单独使用的，通常会与滚揉、腌制的加工方法配套使用。过度地采用机械嫩化方法，会完全破坏牛肉的组织结构，吃起来没有劲道，口感碎渣。

　　牛肉嫩化方法之二：滚揉嫩化

　　这里说的滚揉嫩化，就是指采用滚揉机对牛肉机械嫩化处理的方法，中文叫滚揉机，英文叫Massaging Machine，滚揉也就是按摩的意思。滚揉机是利用机械冲击原理，通过翻滚、碰撞、挤压以及摩擦等一系列机械动作来完成肉块的嫩化加工的，因此，滚揉也是一种机械嫩化方式。但是，单纯地对肉块进行滚揉加工，其嫩化处理效果并不好，通常都是对经过盐水注射和腌制后的肉块再进行滚揉加工，因此，表面上，滚揉是一种简单的机械运动，而肉块内部却发生着大量的化学和生物反应，从这个意义上讲，滚揉是加速了这些反应。