采用盐水注射机注射盐水后，盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的，需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落，因此，腌制就是一个必须的过程，但是，腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，盐水仍然很难达到均匀渗透，经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有极少数的小分子蛋白能够溶出，而经过滚揉后，肌肉组织结构被破坏，能够有利于加速盐水渗透，使得肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，就会将盐溶性蛋白提取出来，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性，将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善，这就是滚揉加工所要到达的目的。

　　滚揉机有很多类型，大致可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。先进的滚揉机具有如下特性：

　　（1）滚揉程序可编辑，全自动滚揉循环控制，每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式；

　　（2）滚揉速度、方向可调；

　　（3）配置自动冷却系统，在线控制肉块的成熟温度；

　　（4）带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统；

　　（5）真空管路没有瓶颈，能够快速形成高真空度，产品不产生泡沫；

　　（6）转鼓内部抛光，便于清洗；

　　牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化

　　现在，人们对排酸肉（也称之为冷鲜肉、冰鲜肉或者冷却肉）已经习以为常，不再陌生。其实，排酸过程就是一个嫩化过程，在排酸过程中产生的一系列物理、化学和生物反应，使得牛肉品质牛发生了很大改变。

　　这里，我们需要先了解一下牛肉排酸是如何进行的。将屠宰后的牛胴体静置吊挂在排酸库内，在一定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（一般不低于90%）和循环冷风（风速一般不超过2m/s）的外部环境条件下，放置48小时以上，让牛肉内部中心温度下降到7℃以下，这就是排酸方法，牛胴体在这样的条件下，其内部会发生以下各种生化反应，使牛肉嫩化。

　　牛屠宰后，血液循环停止了，供氧中断, 肌肉组织的物质供应停止，原来复杂的平衡关系被打破, 因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化，首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,肌肉中的乳酸开始积累,PH值会下降至6以下，所谓排酸，其实是一个牛肉内部产酸的复杂生化过程，这些生化变化使得肌肉发生收缩，形成僵直的胴体，这时候的牛肉吃起来非常老。