僵直之后，随着牛肉内部进一步的生化反应，胴体又开始逐渐变软，这一过程称之为解僵，这个过程在0℃-4℃条件下，至少需要7天时间才能够完成。在这个过程中，牛肉内部的蛋白质发生水解，产生出肽和氨基酸物质，使牛肉的风味增加了。

　　解僵之后，牛肉开始进入成熟过程，成熟过程就是牛肉内部蛋白酶进行水解的过程，它使得牛肉的肌肉纤维出现空隙、断裂，肌肉原有结构被破坏，这时候的牛肉就变得嫩了。成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟，肉质粗硬、保水性差、缺乏风味，不具备可食肉的特征。

　　因此，完成排酸之后的牛肉才是最好的牛肉，也比较嫩的牛肉。

　　牛肉嫩化方法之四：电刺激嫩化

　　电刺激是对牛肉进行处理的一种物理方法，美国在上世纪50年代就获得了用电刺激方法来嫩化牛肉的专利。具体方法是，应用电刺激设备, 对宰后已放血完毕的牛屠体按照一定的频率（50-60Hz）、电压（36-42V）和电流（0.5-1.0A）立即进行持续一定时间（60-90s）的通电刺激, 电极接触部位一般为牛跟腱和肩胛部。电刺激的作用主要表现在以下几个方面：

　　第一，在淋血过程中进行电刺激，会使血排放更快、更干净，减少了肉中的血块和淤血，提高肉的品质。

　　第二，在屠宰放血之后的一段时间内（5分钟之内），牛的神经系统仍然有效，电流会通过神经系统对胴体肌肉产生快速收缩的作用，外在表现就是胴体通电后发生颤抖，其结果就是牛胴体的pH 值下降更快，因此，电刺激可以大大缩短牛肉的尸僵时间。

　　第三，在宰后2小时后，PH值可以降到6.0以下，而此时牛胴体的温度还比较高，不会产生冷收缩现象。

　　第四，牛只宰后在成熟过程中，因为电刺激加速了肌肉糖酵解速度，所以经过电刺激处理的牛肉的肌原纤维形成了明显的小片化, 很多肌节发生了断裂，这就使得在相同的排酸条件下，牛肉变得更嫩。

　　第五，因为电刺激会加速牛肉内部的生化反应过程，因而使得牛肉的颜色更加鲜红，积累的风味物质更多。

　　第六，加快了牛肉的成熟过程，缩短了排酸时间，因此，减少了因为排酸而形成的重量损失，同时延长了产品的货架期。

　　牛肉嫩化方法之五：氯化钙嫩化

　　在屠宰之后的牛胴体中，由于缺氧，有大量内在的钙离子游离出来，钙离子浓度快速升高，这是一个已经得到公认的事实，但是，这些钙离子对牛肉嫩化作用的机理却至今没有定论，至少存在3种解释。第一种解释是，由于钙离子浓度高，使得肌肉的收缩力得到加强，从而导致肌原纤维的结构弱化、断裂，形成小片化，牛肉就变得更嫩了。第二种解释是，由于钙离子浓度的升高，激活了肉中存在的一种称之为依钙蛋白酶（Calpains）的活性，而早在1917 年Hoagland就发现这种蛋白酶能够水解肉蛋白，从而使肉变嫩了。第三种解释是，由于钙离子浓度的升高，使得钙离子能够与肌原纤维的某些组分结合，这导致了肌原纤维的结构弱化，进而变得松散、断裂和小片化，肉质变嫩。