腌制方法有3种：

　　第一，干腌法。这种方法就是将食盐抹擦在肉的表面，依靠肉中渗透出来的汁液将盐溶化，然后盐溶液渗透到肉中进行腌制。这种方法的优点是操作方便，肉制品干，容易保存，成分流失少，缺点是腌制不均匀，重量损失大，色泽不一致。

　　第二，湿腌法。这种方法是将肉块浸泡在盐水中进行腌制。这种方法的优点是盐水渗透快，省时省力，质量均匀，盐水能够重复使用，缺点是风味物质流失，产品含水量高，不易保存。

　　第三， 注射腌制法。这种方法是将盐水注射到肉块内部进行腌制。这种方法的优点是生产效率高，腌制时间短，提高产品得率，降低生产成本，缺点是需要一定的加工设备，而且只适合大肉块和生产规模较大的情况。

　　除了食盐外，腌制液中还包括食糖、硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、抗坏血酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、多聚磷酸盐、香辛料、味精、料酒、大豆分离蛋白、淀粉等其他成分，各个成分的含量根据产品要求来确定，但是，必须符合国家的相关标准，尤其是亚硝酸盐的含量必须控制在尽可能小的范围内。

　　牛肉嫩化方法之八：高压嫩化

　　高压处理技术始于上世纪70年代，国外已经应用于生产过程中，国内正在研发相关设备和处理技术。牛肉的高压处理就是在一定的温度条件下，将包装好的牛肉放在密封的高压容器内，以空气、水或者油为媒介，对牛肉进行加压处理的过程。

　　大量的研究和实践证明，经过高压处理的牛肉会变得更嫩，而高压处理的作用机理有2个解释，第一，对牛肉施以高压后，肌肉纤维的结构发生了物理分解、断裂，形成小片化，是一种纯机械作用的嫩化处理过程。第二，在高压条件下，肌原纤维内的依钙蛋白酶在Ca2+的作用下，活性得到加强，加速了蛋白水解过程，牛肉变得嫩化。

　　已有的实验研究表明，对牛肉进行高压处理的理想条件是，在常温条件下，压力200-300MPa，处理时间10-20min，经过这样高压处理的牛肉嫩度可以获得令人满意的效果。

　　高压处理的优点在于不仅能够使牛肉变嫩，而且处理过程中营养成分几乎没有损失，也不添加任何其他物质，能够保持牛肉原有的风味。不过，高压处理技术也存在一些问题，比如，高压处理后的牛肉表面颜色变淡，而内部颜色变暗，而且加工设备昂贵，生产成本高，生产加工是间歇方式，这些问题导致高压处理技术在国内牛肉生产中的应用还不普遍。