尽管氯化钙嫩化作用的机理还在研究，然而，美国食品药品管理局已经允许应用外源氯化钙来进行肉的嫩化处理，这种方法已经在生产中得到广泛应用，主要方式是：

　　（1）屠宰后，立即从动脉给牛胴体注射氯化钙溶液；

　　（2）采用盐水注射机，给肉块注射氯化钙溶液；

　　（3）用氯化钙溶液浸泡肉块。

　　大量的试验研究证明，采用氯化钙进行牛肉的嫩化处理，可以显著提高牛肉的嫩度，一般情况下，氯化钙溶液浓度为250mmol/L，注射率到达7%，就可以获得满意的嫩化效果。但是，用氯化钙溶液处理的牛肉有一种苦味和金属味，而且肉色发暗，色泽不均匀。这是采用氯化钙嫩化方法需要注意的问题。

　　牛肉嫩化方法之六：蛋白酶嫩化

　　蛋白酶是一种专门水解蛋白质的酶，在一定条件下，蛋白酶能够分解肌原纤维的蛋白质、肉中结缔组织的蛋白质以及弹性蛋白和胶原蛋白，使蛋白质的结构发生变化，部分肽键断裂，从而使肉质嫩化。

　　用于牛肉嫩化的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等，其中，木瓜蛋白酶是最常用的嫩化蛋白酶，我们在超市购买的“嫩肉粉”就含有木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是从番木瓜的果实中提取的，是一种纯天然的生物酶制品，可以根据需要添加，没有限制量。

　　外源性蛋白酶如何使用是一个关键性问题。目前有3种方法：

　　（1）宰前注入方法。在牛屠宰前半小时，将酶制剂注射到牛的血管系统，通过血管系统，可以将蛋白酶迅速地、均匀地分布到牛胴体的各个部位，到达嫩化的目的。国外有一种称之为PROTEN的工艺技术就是采用活体蛋白酶注射方法，这种嫩化方法特别适合于老奶牛的牛肉嫩化。

　　（2）表面浸泡方法。这是我们日常生活中常用的方法，将嫩肉粉与肉片（块）拌匀，静置一会，就可以使牛肉嫩化，缩短烹调时间。

　　（3）注射嫩化方法。对于工业化生产，尤其是大块牛肉的嫩化处理，就采用盐水注射机将蛋白酶溶液注射到肉块中，到达嫩化的目的。但是，必须使蛋白酶均匀地分布到肉块中。

　　使用蛋白酶进行牛肉嫩化处理时，必须注意的3个问题是，蛋白酶的用量、处理的温度和处理的时间。处理不当会导致牛肉嫩化过度。许多学者的试验研究证明，木瓜蛋白酶的用量为20-50u/g肉，温度在25-35℃，处理时间1-2h，就可以获得满意的嫩度。

　　牛肉嫩化方法之七：腌制嫩化

　　通过腌制方法来保存肉制品，在我国已经有几千年的历史。食盐在肉制品的腌制过程中起到了以下几方面的作用。第一，食盐溶液具有很高的渗透压，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，从而使微生物活动受到抑制，另一方面，食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，也能够抑制好氧微生物活动，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，食盐溶解于水后会离解为Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延长肉制品的保存期。第三，食盐溶液的渗透，使肉组织变得松弛，因而肉质变嫩。第四，腌制会在肉中产生风味物质，使得肉制品产生特殊的风味，同时，还能够去除肉的生涩味。